Pão de centeio misto de Berlim

O pão de centeio misto rústico tradicional de Berlim é um pão clássico que confere um sabor suave, aromático e ligeiramente ácido. Seu miolo é úmido devido à peça escaldada, com textura fina, mantém-se fresco por muitos dias. Normalmente, o pão é generosamente enfarinhado antes de assar, o que lhe confere uma crosta rústica, clara e rachada após o cozimento.

A receita faz 1 pão grande

fermento natural de sal alemão

200 g de farinha de centeio
200 g de água (45°C)
40g inicial
4 gramas de sal

peça A

50 g de pão amanhecido (seco, moído)
150g de água (fervendo)
7 gramas de sal

massa principal

todo fermento
toda peça A
150 g de farinha de centeio
150 g de farinha de trigo
2 g sementes de kümmel
150 g de água (45°C)

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento natural e deixe maturar por 12-16 horas a 20-22°C.

2 - Misture o pão amanhecido e o sal. Despeje a água fervente, mexa ligeiramente, cubra com papel alumínio diretamente na superfície da mistura e leve à geladeira por 12 horas.

3 - No outro dia, amasse todos os ingredientes durante 8 minutos no nível mais baixo e mais 2 minutos no segundo nível para formar uma massa úmida e coesa (temperatura aprox. 28-30°C).

4 - Deixe a massa descansar por 30 minutos a aproximadamente 24°C.

5 - Arredonde a massa e coloque em um cesto de fermentação enfarinhado com a extremidade aberta (costura) voltada para baixo.

6 - Deixe crescer por 90 minutos até dobrar a aproximadamente 24°C.

7 - Asse a 250°C por 10 minutos com vapor, caindo para 220°C por 45 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade  para esfriar.

Bom Apetite!

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