Pão de centeio judeu de Nova York

 

Pão de centeio judeu de Nova York

O pão de centeio judeu nasceu na Europa Central e Oriental, trazidos para os Estados Unidos da América no final de século IXI por imigrantes judeus. Em Nova York, os padeiros adaptaram a receita original: substituíram a farinha de centeio escura e densa da Europa por uma mistura com farinha de trigo clara de alta proteína. O resultado foi um pão mais leve, macio e arejado, mas que manteve a casca crocante e o sabor azedinho característico. Tornou-se a base lendária dos sanduíches de pastrami e corned beef dos famosos delis americanos.

A elaboração de sucesso em três Etapas:  

1 - O fermento: A alma do pão. Um fermento natural feito à base de farinha de centeio e um toque de cebola para acelerar a fermentação. É ele que dá o sabor azedinho característico e a textura perfeita ao miolo.

2 - A Massa: O equilíbrio perfeito entre a farinha de trigo forte e o centeio. Tradicionalmente leva sementes de alcarávia, que conferem o aroma icônico que perfuma as padarias de Nova York.

3 - A cobertura para brilho e o Forno: Antes e depois de assar, o pão é pincelado com um mingau ralo de amido de milho (tal como na panificação soviética, em alguns pães de centeio). Combinado com vapor do forno quente, esse processo cria aquela casca brilhante, craquelada e irresistivelmente crocante.

O Fermento natural

100 gramas de farinha de centeio integral 

240 gramas de água - 43ºC

5 gramas de cebola picada bem fina

2 gramas de sementes de alcarávia levemente amassadas

0,5 gramas de fermento biológico

Preparo do fermento: 

1- Misture todos os ingredientes em uma tigela de vidro ou cerâmica até formar uma massa mole.

2 - Cubra e deixe descansar em local morno (30ºC - 32ºC) por 24 a 48 horas, até que esteja borbulhante e com o aroma azedo.

Para a receita, temos que alimentar esse fermento até obter o peso total exigido na massa abaixo.

A Massa do Pão (Rende 2 pães)

720 gramas do fermento de centeio 

240 gramas de água

7 gramas de fermento biológico seco

560 a 700 gramas de farinha de trigo forte

18 gramas de sal

6 gramas de sementes de alcarávia 

60 gramas de sobras de pão escaldado com água fervente (opcional)

fubá ou farinha de arroz para a assadeira

Método de preparo

1 - Mistura: Dissolva o fermento biológico seco na água. Adicione o fermento de centeio e o pão escaldado espremido (se usar). Por cima, adicione 420 gramas de farinha de trigo, o sal e as sementes de alcarávia.

2 - Amassamento: Comece a misturar e vá adicionando o restante de trigo até mais 280 gramas aos poucos. Sove por 5 a 8 minutos até a massa ficar sedosa e elástica, mas ainda ligeiramente grudenta (evite o excesso de farinha).

3 - Primeiro Descanso: Coloque em uma tigela untada com óleo, cubra e deixe descansar por 30 minutos a 28ºC - 30ºC.

4 - Modelagem: Abaixe a massa para retirar o gás formado. Divida em duas partes iguais. Modele em formatos ovais alongados (batards). Coloque em uma assadeira polvilhada com fubá ou farinha de arroz. Cubra com um pano úmido e deixe crescer até dobrar de tamanho (60 a 90 minutos) a 28ºC.

O Brilho de amido (enquanto o pão está crescendo): 

12 gramas de amido de milho

60 gramas de água fria

240 gramas de água fervente.

Preparo: Dissolva o amido na água fria. Despeje lentamente na água fervente no fogo baixo, mexendo sempre até engrossas e ficar translúcido. Reserve.

5 - Cozimento: Pré-aqueça o forno a 230ºC. Coloque uma assadeira vazia na grade inferior.

A - Pincele os pães crescidos com o brilho ainda morno e faça 3 a 4 cortes diagonais superficiais no topo.

B - Leve ao forno e jogue meia xícara de cubos de gelo na assadeira inferior para gerar vapor. Feche a porta imediatamente.

C - Asse por 15 minutos com o vapor. Reduza para 190ºC e asse por mais 25 a 35 minutos, até que o fundo soe oco ao ser batido.

D - Pincele os pães novamente com o brilho de amido assim que saírem do forno. Coloque sobre uma grade e deixe esfriar completamente antes de cortar.

Bom apetite!

Pão de centeio (mischbrot) com poolish de centeio

Pão de centeio com poolish de centeio

O Mischbrot (pão misto de centeio e trigo) é um verdadeiro clássico das padarias alemãs e austríacas, mas essa receita vai muito além do tradicional. Este pão carrega o que há de mais refinado nas técnicas ancestrais de panificação da Europa Central, traduzido em um processo que transforma ingredientes simples em uma obra-prima de sabor.

O grande diferencial desta receita começa com o Poolish de centeio. Embora o método poolish seja amplamente associado à panificação francesa, sua adaptação usando a farinha de centeio é um toque de mestre muito valorizado na cultura germânica. Esse pré-fermento lento é o responsável por desenvolver uma complexidade de sabores única, conferindo notas levemente aromáticas e uma acidez perfeitamente equilibrada.

Mas o verdadeiro trunfo de panificação que guardamos para este pão é o uso do Altbrot (pão amanhecido escaldado). Essa técnica consiste em pegar uma porção de pão de centeio amanhecido, torrado ou seco, e escaldá-lo com água fervente antes de integrá-lo à massa principal.

O resultado dessa combinação técnica é simplesmente incomparável: textura e umidade extraordinárias, sabor sem igual, crosta aromática incrível.

Prepara-se para dominar uma técnica digna dos melhores mestres padeiros e criar um pão com personalidade, sabor marcante e uma presença inesquecível à mesa. 

A receita rende um pão grande

Poolish de centeio

150 gramas de farinha de centeio
150 gramas de água
0,1 grama de fermento biológico fresco

(Misture bem e deixe fermentar por 12 - 16 horas à 24ºC - 26ºC)

Pão amanhecido

60 gramas de pão amanhecido torrado e moído 
90 gramas de água fervente

(Despeje a água sobre o pão e misture bem. Reserve) 

Massa principal

todo poolish de centeio
todo pão amanhecido espremido
450 gramas de farinha de trigo forte
140 gramas de água fria (12ºC)
130 gramas de leite
12 gramas de sal
12 gramas de malte de centeio
12 gramas de fermento biológico fresco
2 gramas de especiarias moídas (funcho, anis, endro, cominho, etc.)

Método de preparo

1 - Coloque os ingredientes na batedeira de massa e amasse em velocidade lenta por 3 minutos. Em velocidade média, amasse em velocidade média por mais 5 minutos até obter uma massa lisa e bem desenvolvida. A temperatura ideal da massa é de 25ºC. 

2 - Deixe descansar por 60 minutos a 24ºC - 26ºC.

3 - Em uma superfície enfarinhada modele e coloque em uma forma de pão untada. Polvilhe com farinha e deixe crescer até chegar um pouco acima da borda da forma. (Por cerca de 60 minutos a 24ºC - 26ºC. Pré-aqueça o forno a 200ºC. Coloque uma assadeira vazia na grade debaixo do forno.

4 - Jogue uma xícara com cubos de gelo dentro da assadeira vazia, coloque o pão e feche a porta do forno imediatamente. Asse por 10 minutos, retire a assadeira com água e, asse por mais 40 minutos até dourar.

5 - Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Bom apetite!

E-book: "O Tratado do Pães de Centeio" - O Cinturão do Centeio

Você encontra toda a técnica do poolish de centeio ( e muito mais) para fazer outras incríveis receitas de pães artesanais. 

Pão de centeio Floresta Negra

Pão de centeio Floresta Negra

O pão de centeio floresta negra é muito mais do que um simples acompanhamento na mesa alemã; ele é uma instituição cultural da região de Baden-Württemberg. Trata-se de um clássico pão de mistura de centeio caracterizado por uma casca rústica e escura, lindo miolo denso, aromático e com um toque levemente ácido proporcionado pelo método tradicional de fermentação natural de centeio de 2 estágios.

Na Alemanha, existe o hábito do Vesper (um lanche colonial ou café da tarde rústico). O pão floresta negra é a base obrigatória para o autêntico Presunto da Floresta Negra, que é defumado com galhos de abeto e pinheiro locais. A acidez do pão corta perfeitamente a gordura e o sal do presunto.

Fermento natural de 2 Estágios

Etapa 1

2 gramas de fermento iniciador de centeio

25 gramas de farinha de centeio

25 gramas de água - 29ºC

(Misture os ingredientes e deixe o fermento maturar por 12 horas a 27ºC)

Etapa 2

toda a etapa 1

125 gramas de farinha de centeio

125 gramas de água - 29ºC

(Dissolva a etapa 1 na água e adicione a farinha de centeio, deixe maturar por 4 horas a 28ºC)

Massa principal

todo fermento natural de 2 estágios

50 gramas de farinha de centeio

360 gramas de farinha de trigo forte

40 gramas de farinha de centeio

275 gramas de água - 28ºC

15 gramas de melaço (mel)

13,5 gramas de sal

15 gramas de água de reserva (se necessário)

Método de preparo

1 - Preparo da massa - Dissolva o fermento natural e o melaço (ou mel) na água. Adicione a farinha de trigo e a farinha de centeio. Amasse em velocidade lenta por 5 minutos. 

1.1 - Preparo final - Adicione o sal e amasse em velocidade média por mais 4 minutos até a massa soltar da borda da tigela. Caso a massa estiver muito firme, adicione 1 colher de sopa da água reservada. Se persistir adicione mais uma colher.

2 - Descanso - Faça uma bola com a massa e coloque em um recipiente untado. Deixe fermentar por 120 minutos na temperatura de 28ºC a 29ºC coberto. Estique e dobre aos 60 minutos.

3 - Modelagem e segundo descanso (crescimento) - Modele um pão redondo e polvilhe generosamente com farinha de centeio todas as partes e coloque em uma assadeira untada.

Deixe crescer por cerca de 120 minutos na temperatura de 28ºC coberto. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 230ºC. Coloque uma pedra de cozimento na grade central do forno (ou uma assadeira virada). Coloque também uma assadeira vazia no fundo do forno para posteriormente gerar vapor.

4 - Cozimento - Faça um corte em cruz com uma lâmina inclinada (90º). Jogue uma xícara de água fervente dentro da assadeira vazia e asse por 15 minutos. Diminua a temperatura para 200ºC, retire a assadeira com água e asse por mais 40 minutos até que a crosta fique bem dourada.

5 - Resfriamento - Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Bom Apetite!

Você já reparou no quanto este pão é maravilhoso? Ele é verdadeiramente especial. Sua textura e sabor não tem limites, graças ao fermento natural preparado em dois estágios. 

Dominar essa técnica te abre portas para criar pães incríveis usando fermentações naturais de 1 ou 3 estágios, o tradicional fermento de sal alemão ou a fabulosa massa lática concentrada. 

Eu ensino todos esses métodos passo a passo no meu e-book, " O Tratado dos Pães de Centeio" - o material mais completo sobre o tema no mercado, com temas que até padeiros renomados desconhecem.

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Pão caseiro de centeio ucraniano

Pão caseiro de centeio ucraniano

O pão caseiro de centeio ucraniano, tradicionalmente conhecido na cultura local como Chorny Khlid (Pão Preto), é um dos pilares mais sagrados da culinária da Ucrânia. 

Embora o uso do fermento natural seja ancestral, a técnica do poolish é amplamente utilizada entre as mulheres na panificação artesanal doméstica para aerar a densidade do centeio, garantindo maior leveza, aromas complexos e uma durabilidade excepcional ao pão.

A receita faz 1 pão grande ou 2 pães médios

Pré-fermento - poolish

85 gramas de água
85 gramas de farinha de centeio
2 gramas de fermento seco

[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 14-16 horas a 24-25°C]

Massa Principal

todo pré-fermento
315 gramas farinha de centeio
400 gramas de farinha de trigo forte
280 gramas água
08 gramas fermento seco
10 gramas de sal

Método de preparo

1. Na tigela da amassadeira (ou bacia), coloque os ingredientes e amasse em velocidade média por 4 minutos. Em seguida, cubra a tigela e leve à geladeira por 16 horas (6-8ºC).

2. Retire a massa do frio e coloque sobre uma superfície enfarinhada. Estique e dobre uma vez. Divida em duas partes iguais para fazer pães médios. Arredonde e deixe descansar por 15 minutos. Em seguida, modele mais apertado e coloque nas formas de pão untadas. Deixe dobrar de volume por cerca de 40 minutos a 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 190ºC.

3. Borrife ou pincele um pouco de água e asse por 45 minutos até dourar. Retire e pincele água novamente para dar brilho. Temperatura interna do pão 97/98ºC.

4 - Coloque sobre uma grade para esfriar.

Bom apetite!

Pão de centeio maltado - crosta de malte

 Pão de centeio maltado - crosta de malte

Nível de dificuldade: difícil

O Roggenbrot com Roggen-Sauerteig (fermento natural de centeio) é a base mais tradicional da panificação alemã. Como o centeio não forma uma rede de glúten como o trigo, a acidez do sauerteig é fundamental e obrigatória para estabilizar a massa, permitindo que o pão cresça e ganhe estrutura sem ficar massudo. 

O grande diferencial do Malzkruste (crosta de malte) é a adição de malte de centeio escuro (geralmente tostado e inativo, como o Farbmalz), que tinge o miolo com uma cor castanha profunda e confere notas intensas de café, cacau e caramelo tostado.

O resultado é um pão denso, com um miolo úmido que se mantém fresco por dias, envolto numa crosta escura, estaladiça e extremamente aromática graças à caramelização do malte no forno. O sabor equilibra perfeitamente a acidez pronunciada da fermentação natural com o amargor adocicado do cereal maltado. É a definição perfeita do pão rústico alemão, ideal para acompanhar uma boa manteiga, queijos fortes ou carnes fumadas.

Quanto ao nível de dificuldade, eu classifico como difícil mas o padeiro não deve preocupar-se. Esse rótulo é apenas para gerenciar as temperaturas dando maior ênfase para poder reproduzir o pão com a textura e sabor mais idêntico ao original.

A receita utiliza também uma pré-massa para potenciar o poder fermentativo da massa  obtendo de um miolo menos denso. Esta técnica é chamada de "fermentação híbrida", onde
envolve um fermento natural e uma pré-massa com fermento biológico. 

Ingredientes

• Fermento de sal alemão

• 125 gramas de farinha de centeio
• 125 gramas de água
• 30 gramas de starter (fermento inicial da geladeira)
• 3 gramas de sal
• 
  

• Pré-massa (esponja)

• 75 gramas de farinha de cevada integral
• 25 gramas de cerveja bock
• 25 gramas de água
• 1 gramas de fermento fresco
• 
  

• peça A

• 20 gramas de farinha de cevada integral
• 95 gramas de água
• 15 gramas de sal
• 
  

• peça B

• 30 gramas de flocos de centeio
• 20 gramas de malte líquido
• 40 gramas de cerveja bock
• 
  

• Massa principal

• 360 gramas de farinha de centeio
• 200 gramas de cerveja bock 
• 10 gramas de fermento fresco
• 
  

Método de preparo

1. 1 - Fermento natural de sal - Misture os ingredientes com uma e deixe descansar por 15 horas a 24°C coberto.

1. 2 - Pré-massa - Misture os ingredientes até formar uma massa e deixe descansar por 15 horas A 24°C coberto.

1. 
   

3 - peça A - Misture os ingredientes e deixe ferver em uma panela até formar uma pasta viscosa. Reserve até a hora de preparar a massa principal.

4 - peça B - Misture os ingredientes e reserve por 15 horas.

5 - Para a massa principal - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 8 minutos. Em seguida amasse por mais 4 minutos em velocidade média.

Observação: A massa pode ser amassada manualmente. No início ela é bastante pegajosa, mas com o desenvolvimento do amassamento, torna-se mais firme.

5.1 - Descanso - Arredonde o máximo possível e coloque em um recipiente untado com óleo. Polvilhe um pouco de farinha de centeio, cubra e deixe fermentar por 60 minutos a 28°C. A massa deverá ter crescido significativamente após uma hora.

6 - Modelagem - Arredonde a massa e coloque em uma forma de pão untada. Polvilhe farinha de centeio generosamente e deixe crescer por 60 minutos a 28ºC.

Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC. Coloque uma assadeira vazia no fundo do forno para posteriormente produzir vapor.

7 - Cozimento - Jogue uma xícara de água fervente dentro da forma vazia e asse por 10 minutos. Retire a assadeira com água, Baixe a temperatura para 200ºC e asse por mais 40 minutos até dourar.

8 - Esfriamento (Maturação) - Retire o pão e coloque sobre uma grade para esfriar. Corte somente 24 horas depois. Este pão possui uma vida útil prolongada.


Bom apetite!

Pão de centeio misto de Berlim

O pão de centeio misto rústico tradicional de Berlim é um pão clássico que confere um sabor suave, aromático e ligeiramente ácido. Seu miolo é úmido devido à peça escaldada, com textura fina, mantém-se fresco por muitos dias. Normalmente, o pão é generosamente enfarinhado antes de assar, o que lhe confere uma crosta rústica, clara e rachada após o cozimento.

A receita faz 1 pão grande

fermento natural de sal alemão

200 g de farinha de centeio
200 g de água (45°C)
40g inicial
4 gramas de sal

peça A

50 g de pão amanhecido (seco, moído)
150g de água (fervendo)
7 gramas de sal

massa principal

todo fermento
toda peça A
150 g de farinha de centeio
150 g de farinha de trigo
2 g sementes de kümmel
150 g de água (45°C)

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento natural e deixe maturar por 12-16 horas a 20-22°C.

2 - Misture o pão amanhecido e o sal. Despeje a água fervente, mexa ligeiramente, cubra com papel alumínio diretamente na superfície da mistura e leve à geladeira por 12 horas.

3 - No outro dia, amasse todos os ingredientes durante 8 minutos no nível mais baixo e mais 2 minutos no segundo nível para formar uma massa úmida e coesa (temperatura aprox. 28-30°C).

4 - Deixe a massa descansar por 30 minutos a aproximadamente 24°C.

5 - Arredonde a massa e coloque em um cesto de fermentação enfarinhado com a extremidade aberta (costura) voltada para baixo.

6 - Deixe crescer por 90 minutos até dobrar a aproximadamente 24°C.

7 - Asse a 250°C por 10 minutos com vapor, caindo para 220°C por 45 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade  para esfriar.

Bom Apetite!

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Pão de centeio campestre com fermento natural de sal

Este pão de centeio campestre é preparado com o fermento natural de sal Monheimer, uma técnica alemã clássica que garante um sabor harmonioso e único. Para trazer ainda mais umidade e durabilidade, utilizamos a técnica do brühstück, um escaldamento com pão torrado sem fermento que retém a água no miolo e mantém o pão fresco por mais tempo.

Ingredientes

Fermento natural de sal - TA 200

280 g de farinha de centeio 

280 g de água

6 g de sal

56 g de fermento natural de centeio

Peça A

80 g de pão amanhecido, torrado

240 g de água fervente

Massa principal

todo fermento natural

toda Peça A

420 g de farinha de centeio integral

8 g de sal

20 g de mel

Método de preparo

1 - Preparo do fermento de sal: Dissolva o sal na água (aproximadamente 30-35 graus Celsius), adicione o fermento natural e misture bem. Adicione a farinha e mexa bem. Deixe fermentar em temperatura ambiente por 18 a 24 horas. Devido à falta de tempo, 14 horas foram suficientes para mim. O fermento natural deve pelo menos dobrar de tamanho.

2 - Preparo da Peça A - Torre o pão amanhecido com uma pitada de sal e despeje água fervente sobre ele. Deixe de molho até esfriar.

3 - Amassamento: Misture todos os ingredientes em velocidade baixa por 20 minutos.

4 - Fermentação 1: 45 minutos na temperatura de 26ºC.

5 - Modelagem/Fermentação final: Modele a massa e coloque-a com a emenda para baixo em um cesto de fermentação. Pincele bem a superfície com farinha de centeio. Deixe fermentar por aproximadamente 60 a 90 minutos na  temperatura de 26ºC ou até que apareçam rachaduras de 5 a 7 mm de largura na superfície.

6 - Cozimento: Pré-aqueça o forno a 250°C (idealmente com uma chapa de aço para pizza ou pedra refratária). Coloque a massa com a emenda para baixo no forno com vapor. Libere o vapor após 15 minutos e reduza a temperatura para 210°C. Asse por mais 65 minutos. Retire e coloque sobre grade para esfriar.

Bom Apetite!

Pão de centeio do exército (método híbrido)

O Pão de Centeio do Exército

Os primeiros pães de centeio militares surgiram por volta de 1552, em Estrasburgo. Na época, os soldados em guerra recebiam rações de pão, vinho, cerveja e carne.

Como as forças militares ainda não fabricavam o próprio alimento, a produção era obrigatória nas padarias civis próximas aos acampamentos. Mais tarde, com a instalação de estruturas de panificação dentro das próprias bases, o alimento consolidou sua identidade, passando a ser chamado de "o pão da padaria militar".

O que este pão tem de especial?

Combinando farinha de centeio integral, farinha de trigo, fermento natural e levedura, este pão de centeio do exército entrega um valor nutritivo gigantesco e altíssima durabilidade. Tradicionalmente, ele é modelado em peças de 750g ou 1500g.

Seu formato retangular foi desenhado para otimizar o espaço dos fornos: os pães são assados tão próximos que se tocam, desenvolvendo crosta apenas na parte superior. Essa geometria também facilita o empilhamento, economizando espaço vital no transporte militar.

Devido às crises e emergências da guerra, o pão rompeu as barreiras dos quartéis, caindo no gosto popular e integrando, até hoje, as vitrines das padarias alemãs.

A nossa assinatura

Para elevar este clássico à sua máxima expressão de qualidade, nossa receita aplica anos de pesquisa em panificação avançada. Desenvolvemos um método conduzido por dois pré-fermentos distintos, técnica complexa que relaxa a estrutura do centeio para criar um miolo surpreendentemente leve, aberto e aerado. Além disso, incorporamos uma peça aromática exclusiva para potencializar o sabor. O resultado é um pão ímpar, nascido da alquimia e do profundo know-how que só a Confraria do Pão de Centeio domina.

A Receita rende 1 pão de forma de 1500 gramas
ou 2 pães com 750 gramas cada

Fermento Natural - RM 200:

360 gramas de farinha de centeio integral
360 gramas de água (30 °C)
36 gramas de fermento natural (starter da geladeira)
[Preparo: Misture bem os ingredientes e deixe fermentar por 12 horas (25ºC).]

Poolish - RM 200

80 gramas de farinha de trigo forte
80 gramas de água (30 °C)
0,3 gramas de fermento biológico fresco (um pedacinho)
Preparo: Misture bem os ingredientes e deixe fermentar por 12 horas (25ºC).

Peça Aromática:

80 gramas de farinha de centeio integral
160 gramas de água
4 gramas de malte de centeio em pó

Modo de preparo

1 - Peça Aromática: Misture os ingredientes em uma panela e aqueça em fogo baixo até 65ºC. Cozinhe a mistura por 2 horas, mexendo a cada 20 minutos, até que fique escura e cremosa. Retire o fogo e deixe esfriar completamente.

2 - Preparar a Massa principal/Descanso: Na cuba da amassadeira (ou uma tigela) coloque todos os ingredientes e amasse em velocidade lenta por 10 minutos. Cubra e deixe descansar por 45 minutos (26ºC).

3 - Modelar: Faça um formato alongado com a massa e coloque em uma forma de pão untada e polvilhada. Alise a superfície usando uma espátula (ou as costas de uma colher) úmida. Polvilhe a superfície da massa com farinha de centeio.

4 - Segundo Descanso: Deixe o pão crescer por 90 a 120 minutos, até que a massa atinja as bordas da forma (26ºC). Pré-aqueça o forno a 250ºC, com uma assadeira vazia no fundo do forno.

5 - Cozimento: Despeje uma xícara de água fervente dentro da assadeira. Leve o pão ao forno e asse por 10 minutos. Retire a assadeira com água, reduza a temperatura para 210ºC e asse por mais 60 minutos até dourar.

6 - Resfriamento: Retire o pão e deixe esfriar por 24 horas sobre uma grade.
Bom Apetite!

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Pão de batata com centeio ( Método do poolish)

 

Pão de batata com centeio e poolish

O pão de batata com centeio é elaborado por meio do método indireto de panificação, utilizando o poolish como pré-fermento para garantir maior complexidade de sabor. Trata-se, essencialmente, de um pão de batata clássico enriquecido com farinha de centeio em sua composição. 

O resultado desse processo cuidadoso é uma crosta incrivelmente crocante e perfumada que contrasta perfeitamente com um miolo aerado, leve e extremamente macio.

Cada fatia preserva o aroma suave e acolhedor característico dos melhores pães de batata artesanais, tornando-o perfeito para qualquer momento do dia.

A Receita do Pão

Pré-fermento

125 gramas de farinha de trigo forte

125 gramas de leite

1 gramas de fermento biológico fresco

Massa principal

475 gramas de farinha de trigo

125 gramas de farinha de centeio

5 gramas de açúcar

15 gramas de sal

15 gramas de fermento biológico fresco

290 gramas de água

375 gramas de batatas 

Método de preparo

1 - Poolish (pré-fermento): Misture os ingredientes e deixe fermentar por 2 horas em temperatura ambiente (cerca de 24ºC). Depois leve à geladeira (6ºC), por mais 20 horas.

2 - Batatas: Cozinhe as batatas, descasque-as, deixe esfriar e amasse bem com um garfo. 

3 - Massa: Em uma amassadeira, misture o poolish, a água e o fermento fresco esfarelado em velocidade baixa por 2 minutos. Adicione os outros ingredientes e amasse por 5 minutos. Mude para a velocidade média e amasse por mais 8 minutos. Dica: Se a massa parecer seca, adicione um pouquinho de água. Ela deve ficar lisa, macia e levemente firme.

4 - Primeira fermentação: Cubra a massa e deixe descansar durante 90 minutos (a 24ºC). Na metade do tempo (45 minutos), faça uma dobra na massa. 

5 - Modelagem: Modele a massa em formato de bola firme. Coloque em um cesto de fermentação (ou tigela com pano) polvilhado com fécula de batata, deixando a dobra para cima. Deixe crescer por cerca de 60 minutas ou até dobrar de tamanho. 

6 - Forno: Faltando 30 minutos para o pão terminar de crescer, pré-aqueça o forno à 230ºC. Coloque uma pedra refratária na grade central e uma assadeira vazia no fundo do forno.

7 - Acabamento: Quando o pão tiver crescido, vire o cesto sobre uma pá de padeiro ou uma folha de papel manteiga. Retire o excesso de farinha e pincele a superfície do pão com água quente para garantir o brilho.

8 - Forno e vapor: Despeje uma xícara de água quente na assadeira do fundo para criar vapor. Deslize o pão para a pedra quente e asse durante 10 minutos. Retire a assadeira com água, reduza o forno para 200ºC e asse por mais 35 minutos, até dourar bem.

9 - Resfriamento: Retire o pão do forno, pincelo com água imediatamente para realçar o brilho e deixe esfriar totalmente sobre uma grade metálica.

Bom Apetite!

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