Pão de centeio campestre com fermento natural de sal

Este pão de centeio campestre é preparado com o fermento natural de sal Monheimer, uma técnica alemã clássica que garante um sabor harmonioso e único. Para trazer ainda mais umidade e durabilidade, utilizamos a técnica do brühstück, um escaldamento com pão torrado sem fermento que retém a água no miolo e mantém o pão fresco por mais tempo.

Ingredientes

Fermento natural de sal - TA 200

280 g de farinha de centeio 

280 g de água

6 g de sal

56 g de fermento natural de centeio

Peça A

80 g de pão amanhecido, torrado

240 g de água fervente

Massa principal

todo fermento natural

toda Peça A

420 g de farinha de centeio integral

8 g de sal

20 g de mel

Método de preparo

1 - Preparo do fermento de sal: Dissolva o sal na água (aproximadamente 30-35 graus Celsius), adicione o fermento natural e misture bem. Adicione a farinha e mexa bem. Deixe fermentar em temperatura ambiente por 18 a 24 horas. Devido à falta de tempo, 14 horas foram suficientes para mim. O fermento natural deve pelo menos dobrar de tamanho.

2 - Preparo da Peça A - Torre o pão amanhecido com uma pitada de sal e despeje água fervente sobre ele. Deixe de molho até esfriar.

3 - Amassamento: Misture todos os ingredientes em velocidade baixa por 20 minutos.

4 - Fermentação 1: 45 minutos na temperatura de 26ºC.

5 - Modelagem/Fermentação final: Modele a massa e coloque-a com a emenda para baixo em um cesto de fermentação. Pincele bem a superfície com farinha de centeio. Deixe fermentar por aproximadamente 60 a 90 minutos na  temperatura de 26ºC ou até que apareçam rachaduras de 5 a 7 mm de largura na superfície.

6 - Cozimento: Pré-aqueça o forno a 250°C (idealmente com uma chapa de aço para pizza ou pedra refratária). Coloque a massa com a emenda para baixo no forno com vapor. Libere o vapor após 15 minutos e reduza a temperatura para 210°C. Asse por mais 65 minutos. Retire e coloque sobre grade para esfriar.

Bom Apetite!