Pão de centeio do exército (método híbrido)

O Pão de Centeio do Exército

Os primeiros pães de centeio militares surgiram por volta de 1552, em Estrasburgo. Na época, os soldados em guerra recebiam rações de pão, vinho, cerveja e carne.

Como as forças militares ainda não fabricavam o próprio alimento, a produção era obrigatória nas padarias civis próximas aos acampamentos. Mais tarde, com a instalação de estruturas de panificação dentro das próprias bases, o alimento consolidou sua identidade, passando a ser chamado de "o pão da padaria militar".

O que este pão tem de especial?

Combinando farinha de centeio integral, farinha de trigo, fermento natural e levedura, este pão de centeio do exército entrega um valor nutritivo gigantesco e altíssima durabilidade. Tradicionalmente, ele é modelado em peças de 750g ou 1500g.

Seu formato retangular foi desenhado para otimizar o espaço dos fornos: os pães são assados tão próximos que se tocam, desenvolvendo crosta apenas na parte superior. Essa geometria também facilita o empilhamento, economizando espaço vital no transporte militar.

Devido às crises e emergências da guerra, o pão rompeu as barreiras dos quartéis, caindo no gosto popular e integrando, até hoje, as vitrines das padarias alemãs.

A nossa assinatura

Para elevar este clássico à sua máxima expressão de qualidade, nossa receita aplica anos de pesquisa em panificação avançada. Desenvolvemos um método conduzido por dois pré-fermentos distintos, técnica complexa que relaxa a estrutura do centeio para criar um miolo surpreendentemente leve, aberto e aerado. Além disso, incorporamos uma peça aromática exclusiva para potencializar o sabor. O resultado é um pão ímpar, nascido da alquimia e do profundo know-how que só a Confraria do Pão de Centeio domina.

A Receita rende 1 pão de forma de 1500 gramas
ou 2 pães com 750 gramas cada

Fermento Natural - RM 200:

360 gramas de farinha de centeio integral
360 gramas de água (30 °C)
36 gramas de fermento natural (starter da geladeira)
[Preparo: Misture bem os ingredientes e deixe fermentar por 12 horas (25ºC).]

Poolish - RM 200

80 gramas de farinha de trigo forte
80 gramas de água (30 °C)
0,3 gramas de fermento biológico fresco (um pedacinho)
Preparo: Misture bem os ingredientes e deixe fermentar por 12 horas (25ºC).

Peça Aromática:

80 gramas de farinha de centeio integral
160 gramas de água
4 gramas de malte de centeio em pó

Modo de preparo

1 - Peça Aromática: Misture os ingredientes em uma panela e aqueça em fogo baixo até 65ºC. Cozinhe a mistura por 2 horas, mexendo a cada 20 minutos, até que fique escura e cremosa. Retire o fogo e deixe esfriar completamente.

2 - Preparar a Massa principal/Descanso: Na cuba da amassadeira (ou uma tigela) coloque todos os ingredientes e amasse em velocidade lenta por 10 minutos. Cubra e deixe descansar por 45 minutos (26ºC).

3 - Modelar: Faça um formato alongado com a massa e coloque em uma forma de pão untada e polvilhada. Alise a superfície usando uma espátula (ou as costas de uma colher) úmida. Polvilhe a superfície da massa com farinha de centeio.

4 - Segundo Descanso: Deixe o pão crescer por 90 a 120 minutos, até que a massa atinja as bordas da forma (26ºC). Pré-aqueça o forno a 250ºC, com uma assadeira vazia no fundo do forno.

5 - Cozimento: Despeje uma xícara de água fervente dentro da assadeira. Leve o pão ao forno e asse por 10 minutos. Retire a assadeira com água, reduza a temperatura para 210ºC e asse por mais 60 minutos até dourar.

6 - Resfriamento: Retire o pão e deixe esfriar por 24 horas sobre uma grade.
Bom Apetite!

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