Pão de batata com centeio ( Método do poolish)

 

Pão de batata com centeio e poolish

O pão de batata com centeio é elaborado por meio do método indireto de panificação, utilizando o poolish como pré-fermento para garantir maior complexidade de sabor. Trata-se, essencialmente, de um pão de batata clássico enriquecido com farinha de centeio em sua composição. 

O resultado desse processo cuidadoso é uma crosta incrivelmente crocante e perfumada que contrasta perfeitamente com um miolo aerado, leve e extremamente macio.

Cada fatia preserva o aroma suave e acolhedor característico dos melhores pães de batata artesanais, tornando-o perfeito para qualquer momento do dia.

A Receita do Pão

Pré-fermento

125 gramas de farinha de trigo forte

125 gramas de leite

1 gramas de fermento biológico fresco

Massa principal

475 gramas de farinha de trigo

125 gramas de farinha de centeio

5 gramas de açúcar

15 gramas de sal

15 gramas de fermento biológico fresco

290 gramas de água

375 gramas de batatas 

Método de preparo

1 - Poolish (pré-fermento): Misture os ingredientes e deixe fermentar por 2 horas em temperatura ambiente (cerca de 24ºC). Depois leve à geladeira (6ºC), por mais 20 horas.

2 - Batatas: Cozinhe as batatas, descasque-as, deixe esfriar e amasse bem com um garfo. 

3 - Massa: Em uma amassadeira, misture o poolish, a água e o fermento fresco esfarelado em velocidade baixa por 2 minutos. Adicione os outros ingredientes e amasse por 5 minutos. Mude para a velocidade média e amasse por mais 8 minutos. Dica: Se a massa parecer seca, adicione um pouquinho de água. Ela deve ficar lisa, macia e levemente firme.

4 - Primeira fermentação: Cubra a massa e deixe descansar durante 90 minutos (a 24ºC). Na metade do tempo (45 minutos), faça uma dobra na massa. 

5 - Modelagem: Modele a massa em formato de bola firme. Coloque em um cesto de fermentação (ou tigela com pano) polvilhado com fécula de batata, deixando a dobra para cima. Deixe crescer por cerca de 60 minutas ou até dobrar de tamanho. 

6 - Forno: Faltando 30 minutos para o pão terminar de crescer, pré-aqueça o forno à 230ºC. Coloque uma pedra refratária na grade central e uma assadeira vazia no fundo do forno.

7 - Acabamento: Quando o pão tiver crescido, vire o cesto sobre uma pá de padeiro ou uma folha de papel manteiga. Retire o excesso de farinha e pincele a superfície do pão com água quente para garantir o brilho.

8 - Forno e vapor: Despeje uma xícara de água quente na assadeira do fundo para criar vapor. Deslize o pão para a pedra quente e asse durante 10 minutos. Retire a assadeira com água, reduza o forno para 200ºC e asse por mais 35 minutos, até dourar bem.

9 - Resfriamento: Retire o pão do forno, pincelo com água imediatamente para realçar o brilho e deixe esfriar totalmente sobre uma grade metálica.

Bom Apetite!

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