Pão de centeio Floresta Negra

Pão de centeio Floresta Negra

O pão de centeio floresta negra é muito mais do que um simples acompanhamento na mesa alemã; ele é uma instituição cultural da região de Baden-Württemberg. Trata-se de um clássico pão de mistura de centeio caracterizado por uma casca rústica e escura, lindo miolo denso, aromático e com um toque levemente ácido proporcionado pelo método tradicional de fermentação natural de centeio de 2 estágios.

Na Alemanha, existe o hábito do Vesper (um lanche colonial ou café da tarde rústico). O pão floresta negra é a base obrigatória para o autêntico Presunto da Floresta Negra, que é defumado com galhos de abeto e pinheiro locais. A acidez do pão corta perfeitamente a gordura e o sal do presunto.

Fermento natural de 2 Estágios

Etapa 1

2 gramas de fermento iniciador de centeio

25 gramas de farinha de centeio

25 gramas de água - 29ºC

(Misture os ingredientes e deixe o fermento maturar por 12 horas a 27ºC)

Etapa 2

toda a etapa 1

125 gramas de farinha de centeio

125 gramas de água - 29ºC

(Dissolva a etapa 1 na água e adicione a farinha de centeio, deixe maturar por 4 horas a 28ºC)

Massa principal

todo fermento natural de 2 estágios

50 gramas de farinha de centeio

360 gramas de farinha de trigo forte

40 gramas de farinha de centeio

275 gramas de água - 28ºC

15 gramas de melaço (mel)

13,5 gramas de sal

15 gramas de água de reserva (se necessário)

Método de preparo

1 - Preparo da massa - Dissolva o fermento natural e o melaço (ou mel) na água. Adicione a farinha de trigo e a farinha de centeio. Amasse em velocidade lenta por 5 minutos. 

1.1 - Preparo final - Adicione o sal e amasse em velocidade média por mais 4 minutos até a massa soltar da borda da tigela. Caso a massa estiver muito firme, adicione 1 colher de sopa da água reservada. Se persistir adicione mais uma colher.

2 - Descanso - Faça uma bola com a massa e coloque em um recipiente untado. Deixe fermentar por 120 minutos na temperatura de 28ºC a 29ºC coberto. Estique e dobre aos 60 minutos.

3 - Modelagem e segundo descanso (crescimento) - Modele um pão redondo e polvilhe generosamente com farinha de centeio todas as partes e coloque em uma assadeira untada.

Deixe crescer por cerca de 120 minutos na temperatura de 28ºC coberto. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 230ºC. Coloque uma pedra de cozimento na grade central do forno (ou uma assadeira virada). Coloque também uma assadeira vazia no fundo do forno para posteriormente gerar vapor.

4 - Cozimento - Faça um corte em cruz com uma lâmina inclinada (90º). Jogue uma xícara de água fervente dentro da assadeira vazia e asse por 15 minutos. Diminua a temperatura para 200ºC, retire a assadeira com água e asse por mais 40 minutos até que a crosta fique bem dourada.

5 - Resfriamento - Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Bom Apetite!

Você já reparou no quanto este pão é maravilhoso? Ele é verdadeiramente especial. Sua textura e sabor não tem limites, graças ao fermento natural preparado em dois estágios. 

Dominar essa técnica te abre portas para criar pães incríveis usando fermentações naturais de 1 ou 3 estágios, o tradicional fermento de sal alemão ou a fabulosa massa lática concentrada. 

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