Pão de centeio (mischbrot) com poolish de centeio

Pão de centeio com poolish de centeio

O Mischbrot (pão misto de centeio e trigo) é um verdadeiro clássico das padarias alemãs e austríacas, mas essa receita vai muito além do tradicional. Este pão carrega o que há de mais refinado nas técnicas ancestrais de panificação da Europa Central, traduzido em um processo que transforma ingredientes simples em uma obra-prima de sabor.

O grande diferencial desta receita começa com o Poolish de centeio. Embora o método poolish seja amplamente associado à panificação francesa, sua adaptação usando a farinha de centeio é um toque de mestre muito valorizado na cultura germânica. Esse pré-fermento lento é o responsável por desenvolver uma complexidade de sabores única, conferindo notas levemente aromáticas e uma acidez perfeitamente equilibrada.

Mas o verdadeiro trunfo de panificação que guardamos para este pão é o uso do Altbrot (pão amanhecido escaldado). Essa técnica consiste em pegar uma porção de pão de centeio amanhecido, torrado ou seco, e escaldá-lo com água fervente antes de integrá-lo à massa principal.

O resultado dessa combinação técnica é simplesmente incomparável: textura e umidade extraordinárias, sabor sem igual, crosta aromática incrível.

Prepara-se para dominar uma técnica digna dos melhores mestres padeiros e criar um pão com personalidade, sabor marcante e uma presença inesquecível à mesa. 

A receita rende um pão grande

Poolish de centeio

150 gramas de farinha de centeio
150 gramas de água
0,1 grama de fermento biológico fresco

(Misture bem e deixe fermentar por 12 - 16 horas à 24ºC - 26ºC)

Pão amanhecido

60 gramas de pão amanhecido torrado e moído 
90 gramas de água fervente

(Despeje a água sobre o pão e misture bem. Reserve) 

Massa principal

todo poolish de centeio
todo pão amanhecido espremido
450 gramas de farinha de trigo forte
140 gramas de água fria (12ºC)
130 gramas de leite
12 gramas de sal
12 gramas de malte de centeio
12 gramas de fermento biológico fresco
2 gramas de especiarias moídas (funcho, anis, endro, cominho, etc.)

Método de preparo

1 - Coloque os ingredientes na batedeira de massa e amasse em velocidade lenta por 3 minutos. Em velocidade média, amasse em velocidade média por mais 5 minutos até obter uma massa lisa e bem desenvolvida. A temperatura ideal da massa é de 25ºC. 

2 - Deixe descansar por 60 minutos a 24ºC - 26ºC.

3 - Em uma superfície enfarinhada modele e coloque em uma forma de pão untada. Polvilhe com farinha e deixe crescer até chegar um pouco acima da borda da forma. (Por cerca de 60 minutos a 24ºC - 26ºC. Pré-aqueça o forno a 200ºC. Coloque uma assadeira vazia na grade debaixo do forno.

4 - Jogue uma xícara com cubos de gelo dentro da assadeira vazia, coloque o pão e feche a porta do forno imediatamente. Asse por 10 minutos, retire a assadeira com água e, asse por mais 40 minutos até dourar.

5 - Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Bom apetite!

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