Pão de centeio com grãos germinados

Pão de centeio com grãos germinados

Os pães germinados são pães especiais feitos com grãos que passaram pelo processo de germinação antes do processamento. Eles se destacam por um perfil nutricional aprimorado, melhor digestibilidade e um sabor característico que lembra nozes.

O processo de germinação ocorre com grãos como trigo, centeio, espelta e triticale. Eles são imersos em água e deixados para brotar sob condições controladas. Vale destacar que muitos pães germinados são feitos inteiramente sem farinha convencional, utilizando apenas os brotos puros, moídos ou triturados.

A receita deste pão específico é feita com 100% de farinha de centeio, espelta e trigo germinados. O resultado é um pão de textura firme, sabor característico e fermentado exclusivamente com fermento natural também germinado. Ele pode ser modelado tanto de forma livre quanto assado em uma forma de pão.

Devido à absorção de água, os grãos germinados dobram de peso durante o período de brotação.

Dica: Para a produção em quantidades maiores, é imprescindível pesar a massa antes de colocá-la na forma de pão, evitando assim que ela derrame durante o crescimento ou forneamento.

A Receita

Fermento natural

300 gramas de grãos de centeio 
170 gramas de água a 70ºC
60 gramas de fermento iniciador
6 gramas de sal

Massa principal

todo fermento natural

200 gramas de grãos de espelta

500 gramas de grãos de trigo 

14 gramas de sal

20 gramas de óleo vegetal

Método de preparo

1 - Procedimento da Germinação - Pese os grãos para o fermento natural e para a massa principal separadamente e deixe cada um de molho por 12 horas em água fria (12ºC). Escorra a água de cada grão e enxágue-os em uma peneira com água fria por alguns minutos

A) Coloque a peneira em uma tigela, cubra com papel alumínio e deixe descansar por um total de 30 a 35 horas (centeio) ou 36 a 40 horas (trigo e espelta) a 12ºC. A cada 1 a 6 horas, enxágue o fermento natural com água fria por alguns minutos.

B) Quando os brotos atingirem aproximadamente metade do comprimento do grão, enxágue os grãos do fermento natural e misture-os com a água do fermento. Use uma batedeira para fazer uma pasta.

C) Adicione o fermento e o sal, misture e deixe fermentar por 10 a 12 horas a 22ºC - 25ºC.

2 - Fazer a massa principal - processe os grãos da massa principal em um triturador ou liquidificador até obter uma pasta firme, depois adicione o fermento natural, o óleo e o sal.

3 - Amassar - Na amassadeira, sove a massa na velocidade mais baixa por 5 minutos e mais 5 minutos na velocidade média até formar uma massa firme que se solte completamente das laterais da tigela. A temperatura da massa de aproximadamente 26ºC.

4 - Primeiro descanso - Deixe a massa descansar por 1 hora a 28ºC. 

5 - Modelar/Segundo descanso - Modele a massa fazendo um pão comprido, coloque em uma assadeira untada e deixe fermentar por 1 hora em um cesto de fermentação a 28ºC. Como alternativa, coloque a massa em uma forma de pão untada com óleo vegetal. 

6 - Cozimento - Enquanto o pão está crescendo, pré-aqueça o forno a 250ºC e coloque uma assadeira vazia no seu interior.

A) Jogue uma xícara de água fervente dentro da assadeira. Leve o pão ao forno e asse por 10 minutos. 

B) Retire a assadeira com água, reduza a temperatura para 180ºC e asse por mais 70 minutos até ficar firme.

7 - Esfriar - Retire do forno e deixe esfriar completamente sobre uma grade antes de fatiar.

Melhor cortar depois de 12 horas.

Bom Apetite!

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