Pão de centeio austríaco - Bauernbrot

 

Receita de pão de centeio austríaco - Bauernbrot

O Bauernbrot é um pão de centeio rústico e tradicional, feito exclusivamente com fermentação natural. Assim, como os nossos pães caseiros, existem milhares de variações dessa receita espalhadas pelo mundo, onde cada família cultiva o seu próprio fermento e segredo.

Para dominar essa arte, o livro " O Tratado dos Pães de Centeio" ensina o passo a passo completo da técnica. Você aprenderá desde versões mistas, com teor leve de centeio, até pães puros: robustos, macios e incrivelmente saborosos. Garanta o seu exemplar, junte-se ao nosso Grupo VIP e confira!

Fermento natural

10 gramas de fermento inicial (direto do refrigerador)
70 gramas de água
70 gramas de farinha de centeio

[Misture os ingredientes e deixe amadurecer durante 12horas a 22°C ou 6 horas a 26ºC]

Massa Principal

todo sourdough starter
430 gramas de água - 40°C
350 gramas de farinha de centeio
15 gramas de sal
15 gramas de banha (ou manteiga)
5 gramas de sementes variadas (cominho, erva-doce, endro, etc) esmagadas

Método de Preparo 

1 - Na tigela da masseira, coloque os ingredientes, exceto a banha,  e amasse em velocidade baixa por 4 minutos. Em seguida, adicione a banha aos poucos e em velocidade média amasse por mais 7 minutos. 

2 - Deixe fermentar por 120 minutos a 26ºC coberto.

3 - Numa superfície enfarinhada, coloque a massa, retire o gás formado e modele uma bola apertada. Em seguida, coloque num cesto de fermentação enfarinhado com a costura voltada para cima. Cubra com um pano e deixe crescer por cerca de 90 minutos até que o volume aumente 2/3.

4 - Entretanto, pré-aqueça o forno a 250ºC e coloque uma assadeira vazia no fundo do forno. Use uma pedra de assar ou uma assadeira virada sob a grade central. 

5 - Vire a massa sobre uma folha de papel manteiga (ou pá de forno) e deslize para cima da pedra aquecida. Jogue 1 xícara de água fervente dentro da assadeira  vazia e asse por 10 minutos. Retire a assadeira com água,  diminua a temperatura para 200ºC e asse por mais 45 minutos. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar. Corte o pão somente 12 horas depois.

Bom Apetite!