Pão de centeio esloveno com fermentação natural

Descubra a versatilidade desta receita eslovena: um pão de centeio surpreendente onde o centeio entra apenas na composição do fermento natural, deixando a massa principal por conta da farinha de trigo. Essa combinação desenvolve o glúten perfeitamente, resultando em um miolo incrivelmente macio, leve e saboroso.

Este é apenas um vislumbre do que o verdadeiro pão de centeio pode ser. Para dominar essas técnicas e entender a fundo a ciência da panificação do centeio, garanta o seu livro o "Tratado dos Pães de Centeio" e ganhe acesso exclusivo ao nosso Grupo VIP homônimo, onde padeiros amadores e profissionais trocam experiências.

Dados da Receitas

Fermento natural de centeio

120 gramas de farinha de centeio
120 gramas de água
12 gramas de fermento iniciador (direto do refrigerador)

[Misture os ingredientes e deixe fermentar coberto por 12 horas a 22°C ou 6 horas a 28ºC]

Massa principal

todo fermento natural
400 gramas de farinha de pão de trigo forte
240 gramas de água
10 gramas de sal
10 gramas de sementes de cominho quebradas (opcional)

Método de preparo

1 - A mistura: Em velocidade baixa (ou manualmente), misture a água e o fermento por 1 a 2 minutos e logo em seguida adicione a farinha. Amasse por 2 a 3 minutos e deixe descansar por 30 minutos coberto (autólise).

2 - Amasse novamente durante 5 minutos e, em seguida polvilhe sobre a massa o sal e as sementes de cominho. Amasse por mais 5-6 minutos.

3 - Deixe fermentar por 2 a 3 horas a 26°C coberta. A massa pode ser dobrada 3 a 4 vezes.

4 - Coloque a massa numa superfície de trabalho levemente enfarinhada e amasse rapidamente com as mãos.

3 - Modele um pão oblongo e coloque-o em uma assadeira untada. Polvilhe um pouco de farinha, cubra e deixe crescer novamente por cerca de 2 horas a 24-26°C até dobrar.

4 - Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 230°C e coloque uma assadeira vazia no seu interior.

5 - Faça alguns cortes no pão. Derrame 1 xícara de água fervente dentro da assadeira para produzir vapor. Asse por 10 minutos, retire a assadeira com água, diminua para 190°C e asse por mais 35 minutos até dourar. Deixe o pão esfriar sobre uma grade.




Bom Apetite!