PÃO DE CENTEIO PURO COM SEMENTES DE GIRASSOL

A Confraria apresenta o nosso pão de centeio puro com sementes de girassol.

Elaborado com farinha de centeio moída grossa e grãos quebrados, ele leva o essencial fermento natural [sauerteig], cuja acidificação garante uma massa macia e saborosa. A receita é minimalista: leva apenas água, sal, fermento e sementes de girassol torradas, que contém um toque especial de sabor.

Embora massas puras de centeio exijam pouca sova, este preparo é uma exceção. O resultado está na técnica do longo amassamento, que libera o amido do farelo, dá liga à massa e potencializa o fermento. O processo é simples: sove a massa por 15 minutos, deixe descansar por 30 minutos e sove mais 15 minutos até obter boa elasticidade.

Para solucionar a queixa mais comum sobre o pão de centeio puro - um miolo úmido e pegajoso ao fatiar, aplique uma regra técnica: não adicione toda a água de uma vez. Reserve uma parte e incorpore-a aos poucos, no final do amassamento, apenas se for necessário.

Receita de pão de centeio puro com girassol
[A receita faz 1 pão grande]

Fermento natural

300 gramas de farinha de centeio grossa

300 gramas de água - 12ºC

30 gramas de fermento natural iniciador da geladeira

(Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 15 minutos. Deixe fermentar por 12 horas a 24ºC)

Peça A

150 gramas de grãos de centeio quebrados

150 gramas de água fria - 12ºC

18 gramas de sal

(Misture os ingredientes e deixe de molho por 12 horas)

Massa principal

todo FN

toda peça A

400 gramas de farinha de centeio grossa

100 gramas de sementes de girassol

30 gramas de melaço (opcional)

3 gramas de fermento biológico fresco (opcional)

Método de preparo

1 - Bater a Massa: Na cuba da masseira misture todos os ingredientes da massa principal, o FN e a peça A. Amasse em velocidade lenta por 15 minutos.

2 - Descanso: Deixe a massa descansar na própria cuba por 30 minutos.

3 - Ajuste (se necessário): Se a massa estiver firme demais, adicione um pouco de água e amasse por mais 15 minutos. 

4 - Modelar: Despeje a massa em uma forma de pão untada generosamente com óleo. Alise a superfície da massa com uma colher ou espátula úmida.

5 - Crescimento: Cubra e deixe crescer a 28ºC por 90 a 120 minutos (ou até atingir a borda da forma).

6 - Forno e vapor: Pré-aqueça o forno a 230ºC com uma assadeira vazia no fundo. Coloque o pão no forno e despeje 1 xícara de água fervente na assadeira para gerar vapor. Feche a porta imediatamente.

7 - Assar: Após 15 minutos, retire a assadeira com água, reduza o forno para 190ºC e asse por mais 60 minutos até dourar (o centro do pão deve atingir 98ºC).

8 - Resfriamento e Maturação: Desenforme e deixe esfriar completamente em uma grade. O pão de centeio puro precisa de até 12 horas para estabilizar o miolo antes de fatirar.

Bom Apetite!