Pão de centeio polonês com malte e cranberries

A receita faz dois pães

A combinação entre o centeio e o malte é simples e majestosa, ganhando o toque final perfeito com a vivacidade dos cranberries. Graças à ação do fermento, mesmo com uma fermentação rápida, o sabor agridoce se intensifica, trazendo o aconchego e o aroma irresistível de um legítimo pão caseiro.

Fermento natural

Prepare a massa fermentada com antecedência. Para isso, misture 50 gramas de fermento natural ativo com 100 gramas de água e 100 gramas de farinha de trigo e deixe amadurecer por 5-6 horas a 32°C.

Peça A

60 gramas de centeio integral  

90 gramas de malte em pó

280 gramas de água fervente 

[Escalde o centeio e o malte e deixe descansar durante 5-6 horas em temperatura ambiente]

Para a massa

420 gramas de água (1)
220 gramas de fermento natural 100% umidade 
860 gramas de farinha de trigo 
24 gramas de sal 
60 gramas de água (2) 
160 gramas de cranberries secas

Método de preparo

1 - Despeje a água (1) na tigela da masseira (ou bacia), adicione o fermento natural e a peça escaldada.  Misture em velocidade lenta por 2 minutos.  Em seguida coloque toda a farinha de trigo e mexa até ficar completamente umedecido. 

2 - Deixe descansar durante 40 minutos (autólise).

3 - No final da autólise, adicione o sal, a água (2) e amasse por cerca de 8 minutos. Coloque os cranberries e amasse por mais 2 minutos até obter uma massa lisa e macia.

4 - Deixe fermentar por 4 horas a 26°C. A cada meia “estique e dobre."

5 - Divida em duas ou três partes iguais. Modele e coloque numa assadeira untada com óleo vegetal.

6 - Deixe crescer (prova final/última fermentação) durante 60-70 minutos a 28°C.

7 - Faça cortes na superfícies dos pães e asse a 240°C por 10 minutos, com vapor. Retire o vapor e asse a 220°C por mais 25 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Bom Apetite!